La receta original de Olivier

Preparar la ensalada Olivier según la receta original requiere muchos productos selectos e ingredientes costosos. Pero el increíble sabor de esta ensalada Olivier bien vale la pena el esfuerzo, especialmente si hay una ocasión especial para disfrutar de un plato tan exquisito.

Las zanahorias, que solemos añadir a la cocina tradicional, no se mencionan en la receta original. La receta de Lucien Olivier utilizaba trufas frescas, pero puedes conseguir un resultado muy similar comprando trufas en conserva.

Receta paso a paso

Comencemos preparando los ingredientes de la carne. La lengua de ternera, a diferencia de la de res, se cocina en menos tiempo: aproximadamente una hora y media. El urogallo, como se indica en la receta original, es difícil de encontrar, así que lo sustituiremos por codorniz. Retire la codorniz de su carcasa y fríala con sal, pimienta negra y medio diente de ajo.

El lanspik es otro ingrediente importante de la receta. Se trata del caldo en el que se cocinaron las perdices (o codornices, en nuestro caso), hasta obtener una consistencia gelatinosa. Hervimos los cangrejos de río y los pelamos al final, ya que las colas se usarán para decorar.

Hierve previamente las verduras para la ensalada. Ahora puedes empezar a preparar la ensalada Olivier.

Paso 1

Corta la codorniz en cubos.

NOTA: No mezcle todos los ingredientes picados para la ensalada; guárdelos por separado. Según una versión de la receta, Lucien Olivier servía todos los ingredientes por separado, lo cual no se parece en nada a la ensalada Olivier moderna.

Paso 2

Corta los pepinos frescos en cubos.

NOTA: Pele los pepinos, pero deje el corazón; esto le dará más jugosidad a la ensalada. Lo ideal es que el tamaño de todos los ingredientes sea similar al de las alcaparras para que todos tengan un tamaño parecido.

Paso 3

Pasemos ahora a cortar los pepinillos encurtidos.

Paso 4

Corta las aceitunas en rodajas, deja las alcaparras enteras.

Paso 5

Corta las patatas en cubos.

NOTA: Es mejor no usar patatas desmenuzables con alto contenido de almidón para la ensalada Olivier, ya que se desharán.

Paso 6

Trocea los huevos con un cortador de huevos (o un cuchillo).

Paso 7

A continuación, la lengua de ternera; la cortamos para la ensalada.

Paso 8

Ahora dividimos el lanspeak en cubos.

NOTA: Puedes preparar un lanspic para ensalada Olivier usando huesos de codorniz (esqueletos), añadiendo 35 gramos de gelatina y refrigerando hasta que cuaje. Al cortarlo, es mejor no picar la gelatina demasiado fina, ya que se derretirá en la ensalada.

Paso 9

Corta la trufa en conserva en láminas finas; la necesitarás para decorar la ensalada.

NOTA: Si no encuentra trufas frescas, como en la receta original, puede sazonar trufas en conserva con aceite de trufa para darles el aroma característico.

Paso 10

Coloca una tapa redonda sobre el plato y comienza a preparar la ensalada Olivier siguiendo la receta original: empieza a colocar los ingredientes picados a su alrededor, cada uno por separado, sin mezclarlos.

Paso 11

Mientras la ensalada se enfría, retira la tapa del centro del recipiente y prepara el aderezo: salsa provenzal.

Paso 12

Añade una yema de huevo cruda, bien separada de la clara, vinagre y un poco de zumo de limón a una cucharada de mostaza.

NOTA: La receta original de Olivier utiliza vinagre francés (de vino). Puedes usar vinagre balsámico o vinagre común al 7%, diluido con una gota de jugo de limón.

Paso 13

Añade aceite de oliva, tritura la mostaza con la yema hasta que tenga la consistencia de mayonesa y añade sal si es necesario.

NOTA: Si lo desea, puede utilizar huevos de codorniz en lugar de huevos de gallina.

Paso 14

Añade un poco de salsa Soy-Kabul a la salsa provenzal y remueve.

NOTA: Soya-Kabul es una salsa versátil elaborada a partir de soja fermentada que se puede añadir a diversas bases, como la mayonesa, y luego utilizar para carne, pescado, pollo, según se desee.

Paso 15

Aliña con la salsa los ingredientes de la ensalada Olivier, distribuyéndolos uniformemente alrededor del círculo.

Paso 16

Según la receta de Olivier, la ensalada terminada se adorna con colas de cangrejo limpias y trufas, cuidadosamente distribuidas.

NOTA: Según la receta original de Olivier, la ensalada terminada también se adornaba con caviar negro.

Consejos de cocina

La receta para el lanspic perfecto para la ensalada Olivier original: para garantizar que la gelatina sea lo más clara y consistente posible, primero hay que colar bien el caldo y enfriarlo por completo (a 10-15 °C) antes de añadir la gelatina.

Al preparar el aderezo provenzal para ensaladas, la temperatura es fundamental. Todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura (preferiblemente a temperatura ambiente). Añada el aceite en un chorrito fino, batiendo constantemente.

Puedes probar una ensalada Olivier ya preparada. Sírvela siguiendo la receta original, colocando todos los ingredientes en secciones en la fuente como se indica. Decide si prefieres mezclar todos los ingredientes en tu plato o degustar cada uno de ellos por separado.

Esta ensalada lujosa y exquisita es digna de un capricho navideño. La combinación de sabores es tan exquisita que no podrás resistir la tentación de probar esta obra maestra.