Contra el hambre y la sed: sopas tan diferentes.

Es difícil imaginar una comida completa sin sopa. Este plato, a menudo caliente, sustancioso e hidratante, es apto incluso para quienes tienen problemas digestivos. Los nutrientes disueltos en el líquido se absorben fácilmente. Hay muy pocos lugares en el planeta donde no se prepare algún tipo de sopa.

La sopa es un plato tan común en todas las mesas que parece que la humanidad la ha consumido desde siempre. Sin embargo, arqueólogos e historiadores culinarios creen que las sopas, tal como se preparan hoy en día, comenzaron a elaborarse en Europa hace tan solo 400-500 años, con la aparición de utensilios de cocina adecuados: cerámica vidriada resistente al fuego. En China, esto ocurrió incluso antes de nuestra era, ya que este tipo de utensilios se inventaron allí con anterioridad. Por supuesto, los platos líquidos ya existían en la antigüedad, incluso antes de que los humanos aprendieran a usar el fuego. En aquel entonces, los granos y rizomas se machacaban con piedras y se mezclaban con agua. Con la llegada de los utensilios de piedra y cerámica, los alimentos comenzaron a cocinarse al fuego, incluso a fuego lento. Inicialmente, lo que se cocinaba en una olla no se percibía como un solo plato. El caldo de carne, pescado o verduras se desechaba o se comía por separado. La sopa, en cambio, es un plato completo, en el que todos los ingredientes forman un perfil de sabor unificado y se puede recoger con una sola cuchara. Por cierto, las cucharas también se inventaron hace relativamente poco tiempo.

Los platos líquidos eran preparados por tribus sedentarias; para las tribus nómadas, simplemente resultaba inconveniente transportar los utensilios necesarios. Los primeros prototipos de sopas fueron guisos sencillos hechos con granos o verduras, que se consumían incluso en la antigüedad. Un guiso se diferencia de la sopa a la que estamos acostumbrados por su consistencia mucho más espesa. La sopa propiamente dicha, que contiene al menos un 50 % de líquido, apareció en nuestra región no antes de los siglos XIV-XVI. La palabra «sopa» tiene su origen en el francés; «supée» significaba algo remojado; inicialmente se refería al pan remojado en caldo u otro caldo, o «tyurya». Este término pronto se popularizó internacionalmente y apareció en ruso durante la época de Pedro el Grande, sustituyendo finalmente a la tradicional «pokhlebka» o «khlebovo». Si en los hogares adinerados la sopa era solo un preludio de una comida abundante de varios platos, para los campesinos, tanto en Europa como en Rusia, la sopa con pan o gachas eran los únicos platos que se consumían en una sola comida.

Existen miles de recetas de sopa, pero todas se engloban en unos pocos tipos básicos. Según el método de cocción, las sopas se clasifican en claras, sazonadas, espesas, fritas, en puré, combinadas y dulces.

La sopa clara se compone de un caldo claro como base y una guarnición (carne molida). El caldo para esta sopa se aclara aún más con aditivos especiales —claras de huevo, carne molida fría, cuellos de pollo e ingredientes similares— que absorben las impurezas disueltas en el líquido.

A las sopas sazonadas se les añaden verduras ligeramente fritas, a veces harina salteada con pasta de tomate. Entre las sopas sazonadas se incluyen el shchi, el borscht, la solyanka y el rassolnik.

Las sopas espesas se espesan durante la cocción con harina, huevos y productos lácteos fermentados.

Las sopas salteadas se preparan al revés que las sopas con guarnición: el líquido se vierte sobre los ingredientes sofritos y toda la sopa se cocina en una sola olla. Son sopas típicas de Asia Central, como la shurpa.

Durante su preparación, los ingredientes para las sopas cremosas se cuelan o se trituran. Una sopa cremosa muy conocida es el gazpacho español.

Las sopas combinadas son comunes en China y Japón; en este caso, los ingredientes preparados como guarnición se añaden al líquido al servir.

Sopas dulces: su nombre lo dice todo. Suelen ser sopas de frutas de postre o sopas de leche; por ejemplo, la sopa de leche con fideos, un clásico de la infancia.

Las sopas también se dividen en grupos según la temperatura de servicio, el ingrediente que les da el sabor principal y su base: sopas de agua, caldo, kvas, kéfir, jugo, etc.

Las sopas siempre han sido muy populares en la cocina rusa y eslava. Si bien al principio eran guisos sencillos cocinados en una olla al horno, más tarde, debido a la influencia europea, las recetas se volvieron mucho más variadas, aunque esto ocurría principalmente en los hogares adinerados.

La sopa campesina más sencilla era la tyurya: pan o cortezas de pan remojadas en agua, kvas, leche o leche agria. Otra sopa muy antigua era la zatirukha, en la que se cocinaban a fuego lento pequeñas bolas de masa. La comida de los campesinos pobres incluía la botvinya, una sopa fría hecha con kvas, hojas de remolacha y hierbas; el shchi verde, hecho con acedera, ortigas y otras verduras machacadas; sopas de ortiga y acedera; y la famosa okroshka. En Rus' también se preparaba ukha (sopa de pescado), porque el pescado, a diferencia de la carne, era asequible para casi todos.

Por supuesto, las dos sopas rusas y eslavas más famosas son el shchi y el borscht. El shchi es una sopa sustanciosa elaborada con muchos ingredientes, principalmente repollo. Se puede preparar con una variedad de ingredientes: verduras, cereales, champiñones, carne e incluso pescado. Aunque este plato es un pilar de la cocina rusa, no es tan antiguo como podría parecer. El shchi surgió a mediados del siglo XIX, cuando el repollo comenzó a cultivarse en Rusia. Se cocinaba en un horno ruso, en una olla de barro o hierro fundido. La importancia del shchi en la vida de un campesino ruso es evidente en su propio nombre, que deriva del antiguo eslavo "s'ti", que significa "lo que nutre", "alimento".

El borscht es una versión del sur de Rusia (ucraniana) del shchi. Inicialmente, esta sopa se preparaba no con remolacha, sino con las hojas de la hierba gigante común (no picante). Más tarde, se empezó a elaborar con kvas de remolacha, al que se añadían remolacha, repollo y zanahorias, y la mezcla se cocinaba a fuego lento en el horno. Posteriormente, se añadieron patatas al borscht rojo. Entre semana, los campesinos hervían el borscht en agua, añadiendo manteca de cerdo triturada, y solo en días festivos lo cocinaban en caldo de huesos y le añadían carne. El borscht es una sopa bastante compleja de preparar, ya que las verduras se guisan o fríen primero, a menudo por separado. Existen acalorados debates entre los chefs sobre la forma correcta de cocinar el borscht y el orden en que deben añadirse los ingredientes a la olla.