Queso casero: delicioso, saludable y muy sencillo.

Se desconoce con exactitud cuándo y en qué parte del mundo se aprendió a elaborar queso, pero sin duda ocurrió en la antigüedad. Durante unas excavaciones en Polonia, los arqueólogos descubrieron tamices con los que, según análisis químicos, se filtraba el suero; este hallazgo data del 5500 a. C. Lo más probable es que la elaboración de queso se originara hace unos 8000 años, cuando los humanos domesticaron a las ovejas, y el primer queso fue algo parecido a la bryndza.

Los científicos sugieren que, al igual que otros procesos basados ​​en la fermentación o cualquier otro tipo de "deterioro" de alimentos simples que mejora su sabor, la elaboración del queso se descubrió accidentalmente cuando se utilizaron estómagos de ganado poco procesados ​​como odres para almacenar leche. Las enzimas digestivas que quedaron en las paredes del estómago cuajaron la leche, separándola en cuajada (queso blando) y suero.

La elaboración de queso alcanzó su máximo esplendor en la Antigua Grecia. Homero mencionó quesos hechos con leche de oveja y cabra, y Aristóteles dedicó un tratado completo a la quesería. Los antiguos romanos importaron quesos de Grecia y otras provincias, y luego aprendieron a elaborarlos ellos mismos, por lo que el queso siempre estuvo presente en las mesas de los patricios y, posteriormente, de la gente común. Hasta el día de hoy, Italia es famosa por quesos como el parmesano, el caciocavallo, el provolone, el gorgonzola, la mozzarella suave y el cremoso mascarpone. Los italianos comen queso en el desayuno, el almuerzo y la cena, y marida a la perfección con los vinos locales.

En Europa, los quesos duros comenzaron a elaborarse en las montañas de lo que hoy es Suiza. La leche de vacas que pastaban en prados alpinos se calentaba en enormes calderos y se fermentaba, y luego se colocaban pesadas piedras sobre la cuajada prensada. Las ruedas de queso resultantes a veces pesaban hasta 60 kilogramos. En Francia, sin embargo, se preferían los quesos blandos. Inicialmente, solo existían unas pocas variedades de ambos. Pero todo cambió con el auge del cristianismo en Europa. Surgieron numerosos monasterios ricos que poseían, entre otros bienes, pastos y ganado lechero. Los monjes se dedicaban a una amplia variedad de oficios, incluida la elaboración de queso. Experimentaban con sabores, aditivos y sutilezas de producción, y lograron un gran éxito en este campo, al igual que en la vinicultura.

La producción de queso a escala industrial se hizo posible tras la invención del proceso de pasteurización, que permitió almacenar la leche durante mucho más tiempo y transportarla a largas distancias, desde las granjas hasta las fábricas.

En Rusia, el queso se elaboró ​​durante siglos mediante el antiguo método "crudo", es decir, fermentando la leche sin cocinarla, de ahí su nombre. Fue solo bajo el reinado de Pedro el Grande, quien trajo maestros artesanos de Holanda, incluyendo queseros, que los rusos se familiarizaron con cientos de tipos de queso e incluso comenzaron a producir variedades locales y originales. Desafortunadamente, durante la época soviética, la producción de queso se estandarizó demasiado y la variedad se redujo. Recientemente, especialmente con la transición a la producción nacional de la mayoría de los quesos europeos más populares, la situación ha mejorado significativamente.

Durante el Renacimiento, el queso se consideraba un producto perjudicial. Los eruditos de la época afirmaban que se elaboraba con leche "sucia" o "estropeada" y, por lo tanto, no podía ofrecer ningún beneficio para la salud. Afortunadamente, esta idea errónea se ha desmentido hace mucho tiempo. De hecho, el queso, con moderación, por supuesto, es bastante beneficioso.

Los médicos afirman que los quesos duros protegen el hígado de muchas enfermedades graves, incluido un tipo común de cáncer. El parmesano es especialmente valioso en este sentido.

El queso también es una excelente fuente de calcio para los huesos y los dientes, proteínas para los músculos, incluido el corazón, y vitaminas esenciales A, B y D. Estadísticamente, quienes consumen 50 gramos de queso al día reducen su riesgo de sufrir un infarto o un derrame cerebral en un 3%, ya que el queso, además de otros elementos beneficiosos, contiene potasio y magnesio.

Aunque el queso curado es bastante calórico, es ideal para quienes buscan perder peso en pequeñas cantidades. Sus calorías provienen principalmente de la grasa, que es la base de la llamada dieta cetogénica. Sin embargo, por supuesto, no se recomienda abusar del queso.

En la actualidad, la elaboración casera de queso está ganando popularidad junto con la repostería casera. Claro que hacer queso duro en casa está fuera del alcance de algunos aficionados, aunque el cuajo es fácil de conseguir. Sin embargo, los quesos blandos —cremosos y de cuajada— se pueden hacer de forma rápida y sencilla, sin mucho gasto ni complicaciones. Para hacer este tipo de queso, se añaden ácidos diluidos a la leche caliente mientras se remueve constantemente: ácido cítrico (una fuente natural de zumo de limón), ácido acético y ácido láctico (se añaden a la leche productos lácteos fermentados como leche agria, kéfir y nata agria). Este último método es familiar para cualquiera que haya hecho requesón casero.

De hecho, la cuajada y la cuajada de queso no son muy diferentes (el requesón se llama "queso de pueblo" en inglés). La diferencia radica en que el suero no se elimina por completo del requesón, dejándolo húmedo, mientras que el queso blando casero se prensa cuidadosamente y se coloca bajo una prensa hasta que el suero deja de separarse. Como resultado, el queso casero se vuelve firme y se puede cortar con un cuchillo. Así es como se elabora el paneer, un queso muy popular en la India; no solo se usa en sándwiches, sino también en muchos platos principales e incluso sopas. Todas las amas de casa indias saben cómo hacer este queso; no es nada difícil. Este queso se elabora no solo con leche de vaca, sino también con leche de búfala. Su sabor y consistencia son similares a los del queso Adyghe, aunque la leche para el queso Adyghe se fermenta añadiendo suero agrio, mientras que el paneer utiliza jugo de limón.

Para quienes disfrutan preparando panecillos caseros, comiendo sándwiches con una crema para untar en el desayuno o haciendo tartas de queso para la merienda, es un placer preparar en casa el famoso queso crema Philadelphia. La leche entera que se usa para este queso se acidifica añadiéndole leche agria (la leche no debe simplemente calentarse, como con la mayoría de los quesos blandos, sino que debe hervirse). Luego, la mezcla de queso se bate en un procesador de alimentos o licuadora con crema y mantequilla hasta obtener una consistencia suave y cremosa.

Un delicioso y nutritivo queso de huevo suave al estilo escandinavo. A primera vista, podría confundirse con una tortilla, pero su elaboración es bastante sencilla: se cuaja leche caliente con una mezcla de huevo y crema agria. El huevo le aporta densidad (y un mayor contenido proteico), pero debido a su presencia en la cuajada, debe hervirse y mantenerse caliente tapado antes de colarlo. Este queso es tierno, pero a la vez bastante denso, y, contrariamente a lo que se podría pensar, no tiene ningún olor a huevo.

Todos los quesos mencionados se denominan "quesos en salmuera" porque carecen de corteza y originalmente se almacenaban en salmuera. Sin embargo, hoy en día, estos quesos se conservan bien envueltos en film transparente o colocados en un recipiente hermético con una bolsa de plástico debajo de la tapa.

Hacer auténtica mozzarella en casa es fácil. Solo necesitas dos ingredientes: leche sin pasteurizar y vinagre. El secreto está en amasar bien el queso prensado en suero tibio o agua caliente, lo que le da una elasticidad especial. Gracias a este proceso, llamado "estirado", la mozzarella se considera un "queso estirado", junto con el caciocavallo y el provolone. La mozzarella es ideal para pizzas y guisos caseros; para rallarla más fácilmente, puedes congelarla.

Hacer queso procesado en casa también es bastante fácil. El único ingrediente inusual es el citrato de sodio, que se obtiene al hacer reaccionar bicarbonato de sodio con una solución de ácido cítrico. Esta sustancia es un tipo de sal fundente que disuelve parcialmente las proteínas y las grasas, distribuyéndolas uniformemente por toda la masa del queso. Primero, prepare un queso blando común como el paneer, luego mézclelo con leche, mantequilla y citrato de sodio, y cocínelo durante 10-15 minutos al baño maría. Después de reposar en el refrigerador, este queso procesado estará tan bueno como el que se compra en la tienda.

A veces, un quesero casero principiante se topa con un fiasco: la leche caliente se niega a cuajarse, a pesar de añadir zumo de limón, vinagre o algún producto lácteo fermentado y remover constantemente. Esto puede deberse a varias razones. Primero, la leche puede estar diluida, tener poca proteína o no tener suficiente grasa; para hacer queso, lo ideal es usar leche con al menos un 3,2 % de grasa. Segundo, la leche puede estar ultrapasteurizada; con un calentamiento prolongado y excesivo, las moléculas de proteína pierden irreversiblemente sus propiedades y ya no pueden formar cuajada. Lea atentamente las etiquetas del envase y compre leche de marcas con las que no haya tenido sorpresas desagradables. Por último, puede que haya hervido demasiado la leche; la mayoría de las recetas recomiendan calentarla a un máximo de 93-96 grados Celsius, no hervirla. Con el tiempo, adquirirá suficiente experiencia y estos molestos problemas dejarán de ocurrir.