Gastronomía coreana: lo familiar y lo desconocido.

Podría parecer que ni siquiera todos los cocineros rusos, ni siquiera todos los comensales, conocen a la perfección la cocina coreana. Las famosas zanahorias y col al estilo coreano se encuentran fácilmente en los supermercados, y las recetas de estas deliciosas ensaladas están disponibles en internet. Los mercados ofrecen una selección mucho más amplia de platos coreanos exóticos: berenjenas encurtidas tiernas y picantes, otras verduras sabrosas y una gran variedad de mariscos. Pero aquí radica el problema: si bien la mayoría de estas exquisiteces fueron inventadas por coreanos, guardan solo una relación tangencial con la auténtica cocina coreana.

Esta es la gastronomía de los coreanos soviéticos, adaptada a nuestra realidad durante la migración forzada de colonos coreanos a las regiones interiores y menos prósperas de Asia Central, donde las verduras eran el alimento básico. Si bien los mariscos volvieron a formar parte de la gastronomía coreana, las recetas auténticas de Corea, especialmente las que se preparaban en la corte real, se han mantenido, un resurgimiento que apasiona a muchos chefs coreanos.

¿Qué necesitas saber sobre la cocina coreana, que se ha mantenido arraigada en su tierra natal durante tantos años? En primer lugar, como cualquier otra cocina del mundo, ofrece mucho más que simples aperitivos fríos. También incluye entrantes (sopas frías y calientes), platos principales (de carne y vegetarianos) y una amplia variedad de postres. Tradicionalmente, todos estos elementos, con la posible excepción de los postres, se sirven juntos: aperitivos, salsas, primer plato y segundo plato.

Hay un conjunto bastante pequeño de ingredientes clásicos que se pueden usar para preparar casi cualquier plato coreano. Primero, hay un conjunto de condimentos tradicionales: pasta de soja fermentada (doenjang), salsa de pescado (akjeot), chile molido (gochu-karu), pasta de chile (gochujang), salsa de soja (chin-ganjang) y aceite de sésamo (chham-gireum). kandyai (también conocido como Tire) Esta salsa se suele usar para platos como Pigodi, manti y otras empanadillas similares. El término "Kandyai" generalmente se refiere a las variedades preparadas con salsa de soja.

La mayoría de los platos se preparan con ellos o se sirven como acompañamiento. ¿Cuáles son estos platos?

En primer lugar, como en la mayoría de las cocinas asiáticas, casi ninguna comida está completa sin arroz. Los chefs coreanos utilizan arroz blanco de grano corto, el mismo que se usa en el sushi japonés; aquí se le llama mepssal. El arroz coreano es ligeramente pegajoso pero esponjoso. Es la base de la mayoría de los platos, al igual que las patatas en nuestro país. En Corea, el arroz suele prepararse y servirse soso, ya que los demás ingredientes del plato son bastante salados y picantes.

En lugar de arroz, a veces los fideos ocupan el centro de la mesa coreana. El fideo más famoso de la gastronomía asiática, incluida la coreana, es el funchose, o "fideos de cristal", elaborados con almidón de soja. Se sirven con una variedad de condimentos picantes y suaves, verduras, trozos de carne o mariscos. Además de los fideos de cristal, los coreanos también consumen fideos más comunes, hechos con harina de trigo sarraceno y de arroz.

Otro plato imprescindible para los coreanos es el kimchi. Se trata de verduras fermentadas, principalmente col china, sazonadas con pimiento rojo, jengibre y jugo de cebolla. A veces, el kimchi también incluye rábanos, pepinos, berenjenas y otras verduras fermentadas. De hecho, los aperitivos al estilo coreano que conocemos hoy tienen su origen en el kimchi, aunque en Corea no es solo un aperitivo, sino un alimento básico de la dieta diaria. El kimchi también se considera un remedio popular para la obesidad, los resfriados y la resaca. Los coreanos están tan orgullosos de este plato que existe un Museo del Kimchi en Seúl, cuya colección cuenta con 187 recetas únicas.

Lo que en Corea consideramos plato principal, en Corea se considera aperitivo o banchan. Estos consisten en diversas preparaciones de verduras, carne, pescado (tanto crudo como frito) y mariscos. El arroz y el kimchi suelen servirse con un número impar de banchan, entre tres y nueve; en la cocina de la corte antigua, se servían doce.

Las sopas coreanas se dividen en dos tipos: guk y thang. El guk es una sopa ligera, que a veces se sirve fría, mientras que el thang es un guiso espeso con carne, pescado o mariscos, que se sirve principalmente en restaurantes.

Un plato coreano clásico llamado sam-cheop papsan incluye arroz, kimchi, sopa, tres tipos diferentes de banchan y un tazón grande de salsa de soja. A veces, en lugar de sopa, se sirve jjigae, un guiso caliente preparado con carne, mariscos o verduras en caldo.

Otro plato clásico Chazhangmen con carne de res. Este plato consiste en fideos finos cocinados con pasta jangjang (de la cual toma su nombre), elaborada con frijoles fermentados, verduras y carne. El Jangjangmyeon se suele servir con diversas verduras y, a veces, con mariscos o carne, y se caracteriza por su rico sabor y aroma. Es un plato popular en la gastronomía coreana y es ampliamente conocido fuera de Corea.

También cabe mencionar los principios que los chefs coreanos han seguido tradicionalmente para elaborar sus platos a partir de diversos ingredientes. Estos principios provienen de la antigua filosofía china. En primer lugar, se encuentra el concepto de la armonía de los elementos en el universo y los dos elementos energéticos primarios: el yin y el yang, que en Corea se denominan "im y yang". Los cinco elementos —madera, fuego, tierra, metal y agua— se corresponden con los colores y sabores de los ingredientes. A los platos e ingredientes también se les asignan propiedades "yin" y "yang".

Para mantener la armonía en el cuerpo, la combinación adecuada de colores y sabores es esencial en cada plato, así como entre los diferentes platos durante una misma comida. Sin embargo, los tiempos cambian y, hoy en día, las amas de casa, siempre con prisas, no solo descuidan estos aspectos tan importantes, sino que a menudo solo sirven arroz, kimchi y sopa, sin siquiera salsa de soja. La costumbre de sentarse en el suelo a una mesa baja también está desapareciendo gradualmente.